Zur Vorbereitung eine Terrineform mit Klarsichtfolie auslegen und in den Tiefkühler stellen.
Eine Pfanne erhitzen und die Mandeln darin, ohne Öl, goldbraun anrösten. Anschließend die Mandeln grob hacken.
Danach in einer Metallschüssel die Eier, Pudertzucker und Vanillezucker verrühren. Auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse aufschlagen bis sie gebunden ist, dann vom Wasserbad nehmen. Anschließend die Masse, bis zur Abkühlung, weiter schlagen.
Die Sahne steif schlagen und die Orange waschen und dann fein abreiben.
Jetzt die Mandeln, dann den Orangenabrieb, und dann die Sahne unter die Masse ziehen. Dann alles in die vorbereitet Form geben und für mindestsns 4 Stunden in die Kühltruhe stellen.
Die Clementinen schälen ( dabei die Schale von 2 Clementinen aufbewahren). Sorgfältig alle weißen Stellen entfernen und die Clementinen jeweils einmal in der Mitte halbieren.
Den Zucker zusammen mit 2 TL Wasser in einem Topf zu einem hellbraunen Karamell schmelzen und mit 200ml kochendem Wasser und dem Cointreau ablöschen und alles solange unter Rühren erhitzen bis das Karamell sich komplett aufgelöst hat.
Nun die Clementinenschalen und die halbierte Vanilleschote dazugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. (nicht mehr köcheln)
Die Clementinenhälften in eine große flache Schüssel geben und den Vanillesirup darüber gießen. Abgedeckt ca. 2 Stunden ziehen und abkühlen lassen. (Läßt sich auch wunderbar einen Tag vorher zubereiten)
Das Parfait am besten 10-15 Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen und kurz in ein kaltes Wasserbad stellen. Jetzt kann man das Parfait mit der Folie besser herausnehmen und auf eine Servierplatte stellen. Vorsichtig die Folie entfernen. Das Parfait jetzt für ca. 5-10 Minuten im Kühlschrank leicht antauen lassen.
In der Zwischenzeit die Mandelsplitter in einer Pfanne, wieder ohne Öl, kurz anrösten.
Anschließend die Mandelsplitter und die Clementinen auf dem angetauten Parfait dekorieren. Das Parfait kann ggd. auch schon in Scheiben geschnitten serviert werden.