Paprikaschoten waschen, halbieren und entkernen und dann in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Beides auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, den gepressten Knoblauch und den gerebelten Oregano vermischen und auf das Gemüse träufeln. Mit den Händen einmal durchmischen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten rösten.
Nach 20 Minuten die Zucchinischeiben mit dem übrigen Olivenöl dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten.
Ganz zum Schluss Balsamico über das noch heiße Gemüse träufeln.
Gemüse auf einer Platte anrichten, Pinienkerne und Burrata darauf anrichten. Frischen Thymian zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.