Äpfel waschen, vierteln und entkernen. In Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. 450 ml Apfelsaft, 150g Zucker aufkochen. Äpfel zugeben. Vanillepudding Pulver zusammen mit dem Zimt und dem restlichen Apfelsaft verrühren und in den kochenden Saft rühren. Einmal kurz aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180C Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (24-26cm)mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen. Kalt stellen
Eigelb mit 175g Zucker schaumig schlagen und die Butter unterrühren. Mandeln, Spekulatiusgewürz und Backpulver mischen und kurz vermischen. Den Eischnee zugeben und unterheben.
Den Teig in die Form geben und ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. (Stäbchenprobe). Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Den Boden mit einem Löffel aushöhlen, dabei den Rand stehen lassen. Den herausgelöffelten Kuchen in eine Schüssel krümeln.
Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen. Kuchenboden auf eine Platte setzen. Mit der Apfelmasse belegen. Sahne kuppelartig darauf verstreichen und mit Kuchenbröseln bestreuen, für mind. 2 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.