Reisnudeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Die Nudeln ca. 5 Minuten garen lassen. In einem Sieb abgießen.
Mango, Karotte und Gurke schälen und in feine Streifen schneiden. Radieschen waschen und in dünne Scheiben und nach Belieben in Streifen schneiden. Zuckerschoten waschen und grob schneiden. Koriander waschen, Blätter abzupfen und hacken. Pak Choi-Blätter abziehen und gut waschen. Währenddessen Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne leicht braun rösten. Cashewkerne entnehmen und Öl in die heiße Pfanne geben. Garnelen darin braten.
Zitronen auspressen. Den Zitronensaft mit Sojasauce und Öl vermengen. Chili und Knoblauch sehr fein schneiden. Zucker, Salz, Pfeffer, Chili und Knoblauch in das Dressing geben und gut vermengen.
Die Reisnudeln in Teller geben. Mango, Karotte, Gurke, Radieschen, Zuckerschoten, Pak-Choi und Koriander über den Reisnudeln verteilen. Die Cashewkerne grob hacken und darüber streuen. Das Dressing großzügig über dem Reisnudelsalat verteilen. Servieren.