Für den Teig, die trockenen Zutaten wie Mehl, Zucker, Vanillezucker, 1 TL Salz und den Abrieb der Bio-Zitrone in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Hefe in die kalte Milch bröckeln und verrühren, dass sich die Hefe auflöst. Die weiche Butter sowie die Hefemilch zu den trockenen Zutaten geben und zu einem glatten Teig verkneten. Für mindestens 5 - 8 Minuten gut durchkneten.
Den Hefeteig mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt gute 2 bis 2 ½ Stunden gehen lassen.
Die 200 g kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Die Butterstücke und 50 g Mehl ebenfalls verkneten bis das Mehl von der Butter komplett aufgenommen wurde. Nun die Butter zwischen 2 Bögen Backpapier zu einem Rechteck auswellen (ca. 25 x 30). Die Butterplatte nun für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Nach der Gehzeit den Hefeteig zu einem Rechteck ca. 40 x 50 cm auswellen. Die Butterplatte mittig auf den Teig geben und die Teigkanten darüber schlagen. Die Ränder zusammendrücken und den Teig erneut auswellen, das wieder ein Rechteck von ca. 40 x 50 cm entsteht. Nun wird noch einmal gefaltet. ⅓ des Teiges zur Mitte hin einschlagen, das 2. Drittel ebenfalls zur Mitte einschlagen. So das wir nun 3 gleichmäßig überlappende Teigschichten vor uns liegen haben. Das ganze Paket mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.
Nun den Zimt mit dem Zucker vermengen. Den gekühlten Teig ein weiteres Mal auf circa 40 x 50 cm auswellen , mit ein wenig Wasser bepinseln und die komplette Zimt-Zuckermischung gleichmäßig und schön dick darauf verteilen. Die Teigplatte nun eng zu einer Teigrolle aufrollen. Die Rolle halbieren und erneut für circa 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Anschließend circa 5 cm breite Stücke von den Teigrollen abschneiden und jede der Rollen im stehenden Zustand mit einem Kochlöffelstiel kräftig eindrücken, das die typische Franzbrötchen Form entsteht. Die Franzbrötchen nun mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (ca. 5 Stück pro Blech). Die Franzbrötchen zugedeckt erneut für circa 45 - 60 Minuten gehen lassen.
Zwischenzeitlich den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hier empfehlen wir auf keinen Fall Umluft-Hitze zu verwenden. Auf den Ofenboden eine kleine Ofenfeste Schale mit heißem Wasser stellen. Nun das Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen und die Franzbrötchen vor dem Backen damit einpinseln. Die Bleche mit den Franzbrötchen nacheinander im heißen Ofen für circa 20 Minuten goldbraun backen.