Zürcher Geschnetzeltes nach Papi Tausendschön Rezept
Portionen: 4Personen
Zutaten
500gKalbsrücken, in feinen Streifen
250gPfifferlingemöglichst kleine
1Schalotte, fein gewürfelt
250mltrockenen Weißweinz.B. Rivaner
150mlKalbsfond
250mlSahne
1-2ELButterschmalz
1TLMehl oder Maisstärke
Petersilie
1Spritzer Zitronensaft
Salz & Pfeffer
Rösti
1kgfestkochende KartoffelnAnabelle, Sieglinde
Butterschmalz
Salz & Pfeffer
Anleitungen
Die Kartoffeln schälen und roh auf einer Vierkantreibe zu Raspeln reiben. In ein Abtropftuch geben (Küchentuch) und gut ausdrücken. Je besser ausgedrückt, umso "griffiger" wird anschliessend die Masse.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise (wir nehmen meistens 2 kleinere 20cm Pfannen) als dünne "Fladen" von beiden Seiten knusprig braten. (Tipp - das Umdrehen klappt am besten mit Hilfe eines Tellers, auf den ihr den Rösti gleiten lasst.)
Für das Geschnetzelte Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise sehr kurz sehr heiß anbraten (max. 1-2 Minuten), herausnehmen, salzen und pfeffern und warmstellen.
Die Schalottenwürfel und Pfifferlinge im verbleibenden Fett anbraten, mit dem Mehl bzw. der Maisstärke bestreuen und mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Dann den Kalbsfond und die Sahne zugeben und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen. (Die Sauce sollte sämig aber nicht zu dick werden)
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das Fleisch wieder zugeben. Von der Herdplatte wegziehen und ca. 1-2 Minuten ziehen lassen.
Notizen
Tipp: Besonders cremig wird die Sauce wenn ihr ca. 1/3 der Schlagsahne leicht aufschlagt und ganz zum Schluss unter das Geschnetzelte hebt.