Die Pilze sauber abreiben. Die Champignons halbieren. Die Kräuterseitlinge je nach Größe in 3-4 Scheiben schneiden.
Den Knoblauch und und die Schalotte schälen und jeweils fein würfeln. In eine Pfanne etwas Olivenöl geben und jeweils getrennt voneinander die Pilze mit etwas Knoblauch zusammen, bei großer Hitze, für ca. 3 Minuten anbraten (etwas Knoblauch zurückbehalten, den brauchen wir später noch). Die braun gebratenen Pilze jeweils mit Salz & Pfeffer abschmecken und herausnehmen - jezt die andere Pilzsorte genauso zubereiten.
Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln zupfen und diese dann fein hacken. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die gewürfelten Schalotten, den restlichen Knoblauch, Chili und Rosmarin andünsten. Dann den Ahornsirup oder Honig darüber treufeln und verrühren und anschließdend mit dem Essig ablöschen. Alle Pilze dazu geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und ggf. auch noch mit weiterem Ahornsirup oder Honig mehr Süße, je nach Geschmack, dazu geben. Danach abkühlen lassen.