Die Zucchini säubern und der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und salzen. Nach 10 Minuten das ausgetretene Wasser mit einem Papiertuch abtupfen. Den Backofen auf 200C vorheizen. Die Zucchini ca. 10 Minuten rösten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180C reduzieren.
Den Babyspinat waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Evtl. etwas ausdrücken.
Anschließend die Tomaten waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Ricotta, Kräutern, Parmesan, Sahne und Eiern glatt verrühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Eine Auflaufform einfetten und den Boden dann mit der Hälfte der Zucchini Scheiben auslegen. Mit etwas von der Ricotta-Creme bestreichen und mit einer Schicht Tomaten und Babyspinat belegen. Wieder etwas mit der Ricotta-Creme bestreichen.
Dann mit der verbliebenen Hälfte der Zucchini Scheiben belegen, etwas Ricotta-Creme und mit dem Rest der Tomaten und dem restlichen Babyspinat belegen. Mit Salz & Pfeffer bestreuen. Die restliche Ricotta Creme oben verstreichen und mit dem geriebenen Mozzarella, Parmesan und Pinienkernen bestreuen.
Die Lasagne für ca. 25 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren, je nach Geschmack, mit Babyspinatblättern garnieren.Buon Appetito.