Für den Teig das Mehl zusammen mit der kalten Butter und der Prise Salz in die Küchenmaschine geben und solange rühren bis sie Krumen gebildet haben. Danach das Ei und das Wasser hinzugeben und solange rühren bis ein geschmeidiger, glatter Teig entstanden ist.
Herausnehmen und zu einer Kugel formen. Etwas Flachdrucken und in Folie einwickeln. Für mindestens 50 Minuten in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Schinken und Speck in einer Pfanne ausbacken, herausnehmen und in dem Schinkenfett und der Butter die Zwiebeln, Lauch und Champignons dünsten. Mit Mehl bestäuben und alles leicht anrösten
Nun den Speck wieder zurück in die Pfanne geben, mit Brühe und Senf und Saft verrühren und alles ca. 5 Minuten leicht simmern lassen. Am Schluss den Zitronensaft und die Creme Double hinzugeben und alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Die Füllung in eine tiefe Auflaufform geben.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (ca. 1-2 cm). Eine Streifen abschneiden und für den Rand beiseite legen. Evtl. noch etwas Teig für eine Garnitur behalten. Die Teigplatte auf die Füllung legen und mit dem Rand verschliessen. Alles mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im auf 180C Umluft vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen, bis die Pie goldbraun ist.