Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden.
Nun die Butterstücke nach und nach zu der Mehlmischung geben und mit der Hand vermischen, bis alle Butterstücke mit Mehl bedeckt sind und die Butterstücke kleiner und flacher sind.
Anschliessend etwa die Hälfte des Joghurts zugeben und alles gut durchkneten. Dann löffelweise den restlichen Joghurt zugeben und alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie verpacken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen und mit dem Zucker, der Speisestärke vermischen. Zitronensaft und Lavendelblüten hinzugeben und stehen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 2 Hälften teilen. Eine Hälfte ausrollen und in eine gefettete rechteckige Backform geben. Dabei einen kleinen Rand formen. Die Aprikosen darauf verteilen.
Nun die andere Hälfte des Teigs ausrollen und verschieden große Blüten (Kreise, Herzen etc.) ausstechen und auf den Aprikosen verteilen. Den Backofen auf 19oC vorheizen. Die Pie mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.
Herausnehmen und noch lauwarm mit Sahne, Vanilleeis oder Crème Fraiche servieren