Das Kalbfleisch in einem Topf gerade so mit der kalten Gemüsebrühe bedecken und so langsam zum Kochen bringen. Dabei den aufsteigenden Schaum immer mal wieder abschöpfen.
Die Gewürze und 1 TL Salz zur Brühe und ca. 15 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Erst jetzt den Weißwein zugießen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei schwacher Hitze in der heißen Brühe ziehen lassen.
Topf vom Herd nehmen und das Fleisch in der Brühe komplett abkühlen lassen. (Am besten am Vortag erledigen). Das Fleisch anschliessen heraus nehmen und in Butterbrotpapier oder Folie fest einwickeln, damit es nicht austrocknet. Die Brühe durch ein SIeb passieren.
Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Mixstab verquirleln und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Am besten man startet erstmal nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits fest zu werden beginnt, geht das mit dem Öl auch etwas schneller.
Nun die grob gehackten Sardellen, Kapern, den abgetropften Thunfisch und den Essig zugeben und alles mit dem Mixstab zu einer Creme mixen. Dabei 100 ml Kalbssud (nach und nach - ggfs. auch etwas weniger) untermixen. Mit dem Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in sehr dünne Scheiben (elektrisches Messer/Brotschneidemaschine) schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce klecksweise darauf verteilen, mit Kapern und Zitronenscheiben garnieren. Wer mag gibt noch etwas Rucola als Garnitur dazu.