Für das Fleisch die Wacholderbeeren grob zerstoßen. Mit 2-3 EL Olivenöl, Pfeffer und Kirschwasser nach Belieben zu einer Marinade verrühren und den Rehrücken damit einpinseln. Dann das Fleisch in einen Frischhaltebeutel geben, die restliche Marinade darübergießen, die Tüte gut verschließen und 12 – 24 Std. kühl stellen. 2 Std. vor der Zubereitung herausnehmen, trocken tupfen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Backofen auf 140 °C vorheizen.
Für die Sauce Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kirschen über einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Nun die klein gehackten Rehknochen in einem großen Topf in heißem Rapsöl kräftig anrösten (aber nicht schwarz werden lassen). Das Gemüse mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben und für 2 Min. mitrösten. Mehl darüberstäuben und etwas anrösten.
Dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit verkochen lassen, dann den restlichen Rotwein angießen. Sauce wieder etwas reduzieren, dann Portwein, Wildfond und Kirschsaft sowie die Kräuter, Piment und Nelken zufügen. Einmal aufkochen, dann die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie schön sämig geworden ist.
Mehl, Eier, Wasser, Muskat und Salz verrühren. Alles gut „durchschlagen“ bis der Teig Blasen wirft. (ich habe von meiner Oma gelernt, dass man dies am besten mit einem Holzlöffel per Hand macht und nicht mit der Küchenmaschine)Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen und danach nochmals kurz durchschlagen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren (Gemüse entsorgen). Butter in die Sauce rühren und die Marmelade sowie die Kirschen zufügen. Ist die Sauce noch zu dünnflüssig, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Den Spätzlesteig portionsweise in eine Spätzlespresse geben und portionsweise in das kochende Wasser drücken. Ca. 2-3 Minuten köcheln lassen und danach mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, Auflaufform etc. verteilen. Kurz mit der Butter vermischen, damit die Spätzle nicht aneinander kleben. Diese Prozedur solange wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Mohn darin etwas anrösten. Die Spätzle zugeben und vermischen. Warmstellen!
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrücken in 2 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffern würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, bis es schön Farbe genommen hat. Dann im Ofen für ca. 10 Min. fertig garen (Kerntemperatur 55-58 °C), es sollte noch schön rosa sein.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl und Nüsse bei mittlerer-hoher Hitze ca. 4 Min. anbraten. Hitze reduzieren, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. gar dämpfen. Orangenschale und -saft daruntermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Sauce, den Spätzle und dem Rosenkohl anrichten.