Hefe mit etwas Zucker, etwas Mehl und 2 Tl Wasser verrühren.Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und den Hefebrei in die Mulde geben. zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Hefemischung, 5 EL Olivenöl, Salz und 450ml lauwarmem Wasser gut durchkneten. Zugedeckt an einem warmenOrt 90 Minuten gehen lassen.
Zucchini waschen und fein hobeln. Ricotta mit der Zitronenschale, Pfeffer, Salz und etwas Thymian verrühren.
Ofen auf 250 Grad vorheizen. Blech in den Ofenstellen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, halbieren undbeide Teigportionen von Hand je auf einem Bogen Backpapier zu einem ca. 1cm dicken Fladen formen.
Ricotta auf den Teigfladen verteilen und die Zucchinischeiben darüberlegen.
Flatbread mit Backpapier auf das heiße Blech ziehen und nacheinander auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Mit etwas Thymian bestreuen und servieren.