Für die Vorbereitungen, die 4 Eier trennen und das Eiweiß und Eigelb beiseite stellen. Die Karotten schälen und fein reiben. Die Butter schmelzen und auskühlen lassen. Eine Gugelhupfform fetten und mit etwas Mehl bestäuben.
Nun in einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker hell und schaumig schlagen. Anschließend die flüssige Butter, die Kokosmilch und die geriebenen Karotten unterrühren.
Alle trockenen Zutaten wie Mehl, Kokosraspeln und Mandeln in einer weiteren Schüssel gut vermengen. Zu der Eier-Karotten Masse geben und kurz rühren bis alles gerade so vermengt ist. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und unter die Karotten-Kokos Masse ziehen.
Nun das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und unter die Karotten-Kokos Masse ziehen. Den Teig in die vorbereitete Form geben und für circa 60 Minuten backen. Anschließend für circa 15 Minuten abkühlen lassen. Den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Kuchen mit dem Johannisbeergelee einpinseln und mit den Kokosraspeln ringsherum verzieren.