Für den Nudelteig das Ei mit den Eigelben verrühren, salzen und das Olivenöl unterrühren. Das Mehl und den Grieß mischen und portionsweise dazusieben. Die Masse am besten mit den Händen solange kneten bis ein geschmeider, glatter Teig entstanden ist. Je nach Größe der Eier ist es nötig ein bißchen zusätzliche Flüssigkeit mit zu verarbeiten. (Wasser) Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen, bevor er weiterverarbeitet wird.
Spargel für die Füllung am Ende abschneiden und nur den unteren Teil schälen, in ca. 3cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in etwas Wasser weichdünsten und gut abtropfen lassen. Etwas abkühlen lassen
Gekochte Spargelstücke zusammen mit dem Ricotta und einem Ei pürieren. Parmesan, Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ravioliausstecher runde Kreise ausstechen. Die Kreise mit dem zweiten, verquirlten Ei bestreichen. Auf jeweils die Hälfte der Kreise mit einem TL kleine Häufchen der Füllung geben. Mit den übrigen Teigkreisen abdecken. Die Ränder gut andrücken und dabei die Luft aus der Mitte herausdrücken.
Für die Sauce den restlichen Spargel am unteren Ende schälen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden, die Zitronen heiß abwaschen und in Scheiben schneiden.
Das Weißbrot auf einer Reibe zu Bröseln reiben und in der Butter goldbraun anbraten.
Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Spargel in der Butter anschwitzen. Nach ca. 5 Minuten die Zitronenscheiben zugeben und ebenfalls etwas andünsten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und alles zusammen weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Ravioli in einem großen Topf in ausreichend sprudelnd kochendem Salzwasser portionsweise ca. 3 Minuten köchen. Herausnehmen, und tropfnass zu der Sauce geben (Die Stärke im Nudelwasser macht hier die Sauce noch etwas sämiger)