Die Champignons in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig Fett scharf anbraten - Pilze brät man am besten fast fettlos bei hoher Hitze goldbraun an (nichts ist schlimmer als "angekochte" Pilze, wenn die Pfanne nicht heiß genug ist). Herausnehmen und beiseite stellen.
Nun 2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun anschwitzen. (Wer später eine etwas sämigere Sauce mag, pudert sie leicht mit Mehl ab), Paprikawürfel kurz mit anschwitzen und alles mit dem Rinderfond ablöschen. Einreduzieren und mit Salz und Pfeffer und dem Senf abschmecken.
In einer zweiten Pfanne (alt. Sauteuse) das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei sehr hoher Hitze rundherum ca. 2-3 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Sauerrahm, Champignons und die Cornichonscheiben mitsamt 2 EL Gurkenwasser zur Sauce geben und kurz umrühren. Das Fleisch hinzugeben und alles nochmals ca. 2 Minuten erhitzen (NICHT KOCHEN sonst flockt erstens der Sauerrahm aus und zweitens wird das Fleisch zäh und fest)