ca. 1kgRouladenfleisch aus der OberschaleVom Metzger im Schmetterlingsschnitt ca. 3x so dick wie normale Rouladen schneiden lassen. Also praktisch eine "Riesenroulade)
Die Zwiebel, Cornichons und Speckwürfel in etwas Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen – alles sollte weich aber nicht braun werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Rouladenbraten von beiden Seiten salzen und pfeffer. Eine Seite mit Senf bestreichen und darauf die Zwiebel/Speck Masse und die feingewürfelten Cornichons verteilen. (Am besten rechts und links einen kleinen Rand frei lassen. Den kann man perfekt nach innen einschlagen vor dem Wickeln. So fällt auch keine Füllung heraus). Der Länge nach aufwickeln und mit Küchgarn oder Rouladennadeln fixieren.
Den Braten in einem Bräter von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Herausnehmen. Das kleingeschnittene Suppengrün und die Zwiebel im Bratenfett zusammen mit dem Tomatenmark scharf( es dürfen gerne Röstaromen entstehen) anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Dann mit die Rouladen dazu in den Bräter legen. Mit der Fond aufgießen. Den Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen bei 180C (Ober/Unterhitze) ca. 2-2,5 Stunden schmoren.
Nach Ende der Garzeit den Braten "entfädeln", warmstellen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren. NOchmals etwas einreduzieren lassen und mit dem Rouladen Braten und den Spätzle servieren.