Wirsing-Maultaschen mit Kräuterseitlingen (Werbung)

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Wenn man Verantwortung für ein ganzes Land übernimmt, dann muss man sich mit den Gepflogenheiten, den Sitten, den kleinen feinen Unterschieden auseinandersetzen. Man muss praktisch allumfassend auf dem neuesten Stand sein und sich in seinem Ländle auskennen. Ein Herr Gauck kann auf einem Auslandstrip auch nicht sagen “ Tut mir leid, aber außer dem Rhein und der Nordsee kenn ich jetzt nicht wirklich ein Gewässer in Deutschland!“, genauso wenig kann der deutsche Botschafter in Timbuktu nicht nicht erklären können,was es denn mit Hänsel und Gretel auf sich hat und Herr Schiller nicht ein neuer Star am You-Tube Himmel ist.
Ich nehme also meine Pflichten als REWE-Regionalbotschafter sehr, sehr ernst. Und um ja nicht in den Verdacht der „Vetterleswirtschaft zu kommen und um das natürliche Gleichgewicht zwischen denen, die wo alles außer hochdeutsch sprechen und denen, die wo eigentlich lieber Franzosen als Schwaben wären (aber um Himmelswillen NIE „Gelbfüßler“ genannt werden wollen) herzustellen bzw. beizubehalten, gibt es heute was typisch „Schwäbisches“. Also nach dem Exkurs ins Badische mit dem zugegeben wirklich „sauleckeren“ Zwiebelkuchen“ wird’s heute traditionell schwäbisch. Maultaschen! Ich glaube man verbindet kein anderes Gericht mehr mit dem Ländle als Maultaschen – ok, Spätzle wären doch die wahre „Schwabenspeis“ habe ich mir sagen lassen. Egal – heute gibt es Maultaschen, also „Herrgottsbscheisserle“. Könnt Ihr Nordlichter das aussprechen?  Herrgottsbscheisserle – nochmal langsam zum Mitschreiben. Also die Dinger, die man früher allzugern an einem Freitag serviert hat (ihr wisst schon, an dem Tag an dem wo man eigentlich kein Fleisch essen sollte). Weil die Schwaben sind ja ein „blitzgscheites“ Völkle, gell! Man hat das Fleisch einfach in einen Mantel aus Nudelteig gepackt und schwuppdiwupp „ich jo koi Fleisch me zum Sehen gwäse“, also alles richtig gmacht, oder? ;-) Ich sag’s ja das Völkle hat nicht umsonst neben dem „Mir könnet alles außer hochdeutsch“ auch völlig zu Recht den Ruf, wahre Tüftler und Tausendsassas hervorzubringen. Dazu passt am besten der Lieblingsspruch meiner Oma (übrigens Schwäbin von dr’Alb ra) „Dumm darf mer sei, nur ned dappich“
Ich habe DEN schwäbischen Klassiker heute mal ein bißchen modifiziert  – also weg von der klassischen Ausführung mit Spinat und Wurstbrät sondern mit Wirsing, der übrigens der heutige „REWE Regional“-Star aus BaWü ist, Kräuterseitlingen und Speck. Ansonsten bleibt die Zubereitung fast gleich, wie ich sie von klein auf kenne. Also so richtig mit selbstgemachten Nudelteig, mit einem „altbackenen“ Weckle und mit geschmelzten Zwiebeln.

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Nudelteig

• 300 g Weizenmehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 3 Eier
• Salz
• 2 EL Öl

Für die Füllung

• 5-6 Wirsingblätter
• 2 Kräuterseitlinge
• 1 altes Brötchen altern. 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
• 1 Ei
• 1/2 Zwiebel
• 100 geräucherter Bauchspeck (am Stück), ohne Schwarte
• etwas gerieben Muskatnuss
• Salz & Pfeffer

Für die geschmelzten Rotweinzwiebeln

• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 3 EL braunen Zucker
• ca. 100 ml Rotwein
• Salz&Pfeffer

Zubereitung

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Eier, 1 TL Salz, 3 EL Öl sowie 3 EL Wasser in die Mulde geben. Nach und nach mit dem Mehl zu einem glatten Teig vermengen. Kräftig kneten, bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist. Sollte er zu trocken sein, noch etwas Wasser zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Strunk aus den Wirsingblättern herausschneiden und die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser geben. Herausnehmen und gut ausdrücken.
Das Brötchen kleinschneiden und in etwas Wasser einweichen.
Die Zwiebel und die Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Den Speck grob würfeln.
Nun die Brötchenmasse gut ausdrücken und zusammen mit dem Wirsing, dem angebratenen Pilz-Zwiebelgemisch, dem Speck und dem Ei in einen Blender geben und einmal zerkleinern und vermischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat würzen und zur Seite stellen.
Den Nudelteig in 2 Portionen mit einer Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Nun die Füllung vertikal daraufstreichen (immer etwas Abstand zwischen den einzelnen Füllungsbahnen lassen) und den Teig vom Körper weg aufrollen. Die freien Zwischenräume mit dem Stiel eines Kochlöffels zusammenpressen und mit einem Teigroller gleichmäßige Maultaschen schneiden. Wenn nötig, die Enden nochmals mit einer Gabel festdrücken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen hineingeben. Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten leise simmern lassen.
Für die Zwiebeln, Ringe schneiden in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen und den Zucker hinzugeben. Warten bis sich ein leichter Karamell gebildet hat und dann mit dem Rotwein ablöschen. Alles ein wenig einköcheln lassen.
Wer mag, kann seine Maultaschen noch in etwas Butter anbraten und mit dem Zwiebeln servieren.